味噌
材料 出来上がり量は６㎏ぐらいです。豆も様子や水分の加え方で多少違います。
塩 400g～500g
大豆 １kg
糀 ２ｋｇ
赤唐辛子 数本
かめやいろいろな容器がありますが、私は密封でき中の空気を少し抜いておく
ことのできるタッパーウエアをおすすめします。
というのは扱いが簡単で、重石が要らないので入れた後運ぶのが簡単、天地返しが
要らないので密封できてカビが生えにくく初心者には便利だと思うからです。
以前かめでやっていましたが、置いておく場所が床下で持ち上げるのに
大変重くて苦労したこと、表面のさざ（これ自体は悪いことではありません。
糀が活躍している証拠とも言われます）が気持ち悪くて取ってしまって
もったいないような気がすること、天地返しが必要なこと、重石が必要なことから
結構世話に考え込んだり、良くするための世話なのに、ばい菌を入れてしまい
そうな心配がありました。保存しておく場所が一定の温度で日が当たらず人が
作業するのに苦労しない場所をもっていらっしゃる方（農家でそれ相応の納屋や
保存食のための小屋、地下室など）には、考えられないことかもしれませんが、
これは手作りを進める上での妥協の一つです。
作り方
１日目 豆を洗い、豆の３倍くらいの水と一緒に鍋にいれて浸しておく。
２日目 １．豆が大きく膨らんでいるはずなので、さらに豆が水の中に沈んでいるように
水をたして鍋を火にかける。親指と小指ではさんで簡単に潰れるくらいまで
やわらかく煮る。時間にして３時間以上かかる。圧力鍋を使ってもいい。
２．味噌を保存する容器をよく洗い焼酎でよく拭いておく。
３．大きなバケツを洗いアルコールで拭いておく。
４．バケツに糀を入れてほぐし、塩を入れてよく混ぜる。
５．豆が煮えたら少しずつつぶす。スピードカッター、ハンドミキサー、すり鉢など何を
使ってもいい。
６．すりつぶした豆に煮汁をたしてベチャベチャにする。そこに糀を少しずついれてよく
混ぜる。一度に混ぜると量が多いので容器からこぼれやすい。
７．保存する容器に味噌を入れるが、おにぎりをするように小分けにして、そのおにぎ
りを容器の底にたたきつけるようにして詰めていく。（空気が入らないようにするた
め）このとき所々に赤唐辛子を入れていく。保存料の代わりになる。
もし水分をたくさん加えて握れないようならそのまま容器に流し込めば空気は
入らないのでそれで大丈夫です。底や上に赤唐辛子をばらばらと入れてください。
８．全部入れ終わったら、容器の上から味噌ぎりぎりまでをアルコールでもう一度よく
拭いておく。タッパーの蓋をしっかり閉めておくと重石の代わりをしてくれます
９．あとは半年以上待つだけです。時折発酵したガスが蓋を持ち上げますので、蓋を
開けガスを抜き蓋をしなおしてください。それだけで大丈夫。おいしい味噌ができます。
出来上がった味噌を保存するのには四角いタッパーがお勧めです。四角のものは
まるのものより空気が抜けやすいので重石の要らなくなった出来上がった味噌は
こちらで保存し自動的にガスが抜けるほうが都合が良いです。
長年保存すると色も濃くなり糀の形もなくなりコクが出て深い味わいになります。
これもおいしいものです。流し込むようにした水分が多い場合は２年くらいで
たべきったほうがいいかもしれません。
普段使いには小さな容器に移し冷蔵庫に入れてください。毎回さじを入れるように
なると空気にもよく触れ、ばい菌も入りやすくなりますから。